От чего зависят
запах, вкус, цвет и сочность мяса

Мы любим мясные продукты не только за ценность состава и питательность, но прежде всего за вкус. И здесь нам учёные не помогут: нужна органолептическая оценка, то есть с помощью наших органов чувств.

Вкус мяса зависит и от того, в каком виде мы его купили. Для оценки мяса нужны следующие органолептические показатели:
- цвет,
- запах,
- вкус,
- сочность,
- нежность,
- структура.

Цвет мяса, то есть цвет сырой мышечной и жировой ткани, зависит не только от вида, возраста, пола и упитанности животного. Имеет значение и подготовка мяса к продаже: характер обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания. А также от процессов созревания и автолиза в мясе. Жирное мясо светлее и при варке его цвет почти не меняется. Разве что из-за распада жира и полимеризации углеводов и белков с продуктами распада на поверхности появляется коричневая корочка.

У сырого свежего мяса лёгкий, специфический для разных видов, запах. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых, также мясо некастрированных самцов пахнет сильнее. Характерный запах появляется у мяса, которое хранили незамороженным. Ни в коем случае нельзя долго хранить мясо в неподходящих условиях, белки начнут распадаться и появится гнилостный запах. Кислый запах появляется от развития микробов, прогорклый от окисления жира.

Аромат жареного мяса сильнее, чем у сырого. Он зависит от вида мяса и способа жаренья. При варке мяса появляются неприятные запахи аммиака, сероводорода, аминов, индола, алифатических кислот.

Вкус мяса не легко описать. Во-первых, вкус очень тесно связан с запахом и если убрать запах, вкус определить намного труднее. Во-вторых, разные люди оценивают вкус мяса по-разному.

У сырого мяса вкус слабый, чуть солоноватый, как вкус крови. Настоящий вкус, за который мы и любим мясо появляется после обработки. Вкус и аромат связаны и с тем, чем кормили животное, как содержали и как хранили мясо после убоя. Например, говядина по вкусу острее молодого телячьего мяса.

Сочность мяса мы оцениваем по освобождению мясного сока в начале пережёвывания. Естественная сочность, своя для каждого вида мяса, зависит от медленного выделения мясного сока и жира. Сочность связана с содержанием жира: мясо с мраморностью от взрослого упитанного животного сочнее, чем мясо молодого животного с меньшей мраморностью.

Также на сочность влияет способ жаренья. Чем больше сохранится жира и мясного сока, тем сочнее получится мясо. Поэтому несколько недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а прожаренные баранина, свинина и телятина менее сочны, чем говядина.

Связаны нежность мяса и его сочность. Чем мясо нежнее, тем скорее выделяется сок во время еды. И оно кажется нам более сочным. Исследования показывают, что нежность - самый важный фактор для потребителей. При оценке нежности учитывают структуру и консистенцию мяса. Нежность мышц у разных животных отличается, и зависит от части тела: чем меньше соединительной ткани, тем нежнее. Конечно, мясо молодых животных, зернистое на разрезе, более нежное.