Как есть лобстера?
Рестораны sea food

Морские раки, омары и лангусты, у нас обычно называются одинаково - английским словом «лобстер». Они и правда похожи, только у лангустов клешней нет. В некоторых ресторанах подают разрезанных пополам лобстеров. Тогда всё понятно, вилкой и лопаточкой вынимаем мясо из клешней и брюшка (то, что ниже головогруди), макаем в соус или в топлёное масло и едим. Когда ковырять лопаточкой становится неудобно, можно брать куски панциря руками. Да и сразу начать есть руками считается вполне приличным. Для этого подают плошку с лимонной водой, в ней можно будет вымыть пальцы.

И вообще, если вам на стол поставили плошку для мытья рук, можно все что угодно есть руками. В ресторанах sea food весь этикет заключается в том, чтобы не забрызгать себя или соседа маслом. Хуже, если вам подали целых лобстеров. Но вам совсем необязательно мучиться со щипцами. Насладившись внешним видом лобстера, попросите официанта подготовить его к еде. Большинство посетителей просит разломать брюхо, поэтому вам не придётся ничего объяснять. Самые ленивые гурманы выбирают лангустов по-французски, в этом случае уже очищенную от панциря шейку готовят во фритюре, а хвостик красиво обвязывают салфеткой. Даже пальцы не приходится пачкать.

В ресторане морской кухни лобстеры - самое сложное из всех блюд. С остальными морскими тварями расправляться гораздо проще.

У крабов едят только мясо из клешней. На шведский стол выкладывают и панцири, но это лишь для красоты, ничего вкусного в них не найти. Лишь у квашеных крабов по-корейски можно обсосать и панцирь. Только сухопутного маленького краба, которого называют «пальмовый вор», целиком жарят в муке и едят вместе с панцирем и со всеми кишками, блюдо, естественно, китайское.

У креветок-джамбо и тигровых креветок удаляют вместе с панцирем и кишки. Голову у них не обсасывают, потому что она не такая вкусная, как у обычных креветок.

Икру морского ежа подают в панцире. В восточных странах её считают лечебной. Но так как процесс приготовления слишком сложен: икру варят, настаивают в спирте и коптят, то даже в ресторанах чаще подают консервированную икру морских ежей. Также вы можете заказать солёные молоки морских ежей.

Устриц всегда подают в раковинах. Ничего кроме светлой, съедобной части, без внутренностей внутри раковины быть не должно. Мясо обязательно должно быть промыто. Кто-то полагает, что мыть вскрытую устрицу нельзя, чтобы остался вкусный сок. Если подержать устрицу дней 5 в чистой морской воде, то вся грязь из неё выйдет. Но так делают только в очень дорогих ресторанах, там подают на створке-блюдечке живую, только что вскрытую «пищащую» устрицу. В просто дорогих ресторанах устриц лишь промывают в подсоленной воде. Поэтому нужно следить, чтобы вам не попалась грязная. Как проверить жива ли устрица? Нужно чуть потыкать вилкой по краям - если задрожит, обычно устрицы, к сожалению, не пищат, то есть можно. Часто устрицы оказываются дохлыми, тогда есть их сырыми нельзя. И лимонный сок не поможет, вкус все равно будет противным. Многие съев такую дохлую устрицу, всю жизнь не могут понять, что за особенный вкус находят гурманы в этих тварях. Ну, а если вы не готовы рисковать, закажите устричный суп.

С мидиями тоже проблема, ешь их, и на зубах хрустят мелкие жемчуженки. В дешевых ресторанах это обычное дело, но уже и в дорогих нас пытаются приучать, что песок в раковине - норма. Мидии, донаксы, морские гребешки, сердцевидки, спизулы, синие ракушки тоже никогда не едят в сыром виде. Старые мидии, крупные и корявые, лучше не есть, они могут быть ядовитыми. Хотя в них чаще всего находят жемчуг, в пищу они непригодны.

Перед тем, как жарить медузу, нужно её хорошенько провялить. Для приготовления ловят больших голубых медуз, до метра в диаметре. У них срезают колокол и прямо на берегу раскладывают на фанере, солят и сушат. В Индонезии и Таиланде на жареных медуз очень доступные цены, но провяливают их обычно плохо, торопятся, и получается совсем невкусно и даже опасно для здоровья.

У трепангов съедобна только мускульная оболочка, очищенная от внутренностей. Если трепанга плохо промоют, вам придётся хрустеть песком. Сушеных трепангов готовить долго и трудно. Сначала их на сутки замачивают, часто сливая воду, затем кипятят, и снова замачивают. Чем непритязательнее заведение, тем вероятнее, что про лишние манипуляции забудут. Поэтому блюда из сушеного трепанга в дешевых ресторанах вообще лучше не заказывать.

Запомните, что в sea food ресторанах перед тем как сделать заказ лучше узнать о происхождении и качестве исходного продукта. Такой интерес только приветствуется. Официант обязан помочь вам выбрать лобстера, показать креветок, каракатиц и медуз.

Перед тем как варить осьминога повар обязательно должен удалить слизь. Однако мало где соблюдают это правило. Поэтому лучше заказывать осьминогов в гриле. Разве что за исключением осьминога, сваренного в сухом вине. Бывает, что за осьминога в вине выдают осьминога «в уксусе» или вообще консервированного, причём это может случиться даже на побережье.

Каракатицу необходимо целый день вымачивать в воде, затем, мелко порезав на час положить в раствор соды. К сожалению, чаще в ресторанах не делают различий между способом приготовления каракатиц, осьминогов и кальмаров. Поэтому в заведениях, не вызывающих у вас доверия, лучше заказать осьминога или кальмара.