Как выбрать кофе?

О происхождении кофе много историй, но единой версии нет. Известно, и что архангел Гавриил, разбудил чашкой кофе не вовремя задремавшего пророка Мухаммеда. И царь Давид употреблял кофейные зёрна для придания блеска очам. Некоторые полагают, что первооткрывателями кофе, как источника бодрости стали овцы из эфиопской провинции Каффа. Они ели ягоды с неизвестного кустарника, и становились бодрее и выносливее. Их пастух, определив источник овечьей радости, попробовал ягоды и ему понравилось. Пастух поделился открытием с монахами из соседнего монастыря. Им, как никому, нужно было сохранять бодрость во время ночных молитв. Монахи приготовили из ягод отвар и, употребляя его, заработали славу наиболее приближенных к Господу.

Правдива эта история или нет, но кофейное дерево действительно родом из Эфиопии. Всего там произрастало около 60 видов этого растения, но только два - арабика и робуста, показались людям самыми вкусными. Именно эти сорта распространились по всем 115 плантациям в мире.

Как собирают кофе?

До того как кофейные зёрна обретут знакомый нам вид, они проходят долгий цикл превращений. Целых девять месяцев. Сначала уборка. Кофейное дерево в высоту около пяти метров. Его плоды, «костянки», а в просторечии бобы, очень похожи на черешню. В них и прячется кофейное зерно.

Лучший кофе собирают вручную в сезон тропических ливней. Прямо под дождем. Ягоды должны быть зрелыми и соответствовать определенным размерам. Такой кофе называют speciality, и он заслуженно дорогой. Кофе попроще собирают в течение всего года. Точнее подбирают, потому что подсохшие плоды сами осыпаются на землю. Такой кофе сортируют не слишком тщательно, и маркируется он просто - кофе.

Следующий этап - очистка зёрен от мякоти. Плоды засыпают в огромную ёмкость с водой. Там мякоть постепенно сгнивает, отделяясь от кофейного зерна. Остаётся только слегка обработать зёрна пропустив через специальную обдирочную машину.

Наконец, жарка, самый ответственный момент! Обычно кофе жарят совсем не там, где он вырос, а в странах с более высокими технологиями. Есть шесть национальных видов обжарки. Самая простая венская. За ней, американская. Затем три степени французской обжарки. И самая сильная - итальянская. При первом способе зёрна доводят до цвета, с названием «монашеская ряса», при третьем способе до цвета «ряса монаха-странника» (это когда зёрна почти обугливаются).

Ежели вам предложат выпить кофе, приготовленный дома из зеленых зёрен обжаренных на сковороде, решительно отказывайтесь. Правильный кофе можно пожарить только в специальной печке-барабане, в которой температура выдерживается с точностью до одного градуса.

Как выбрать кофе?

За вкус кофе отвечают его сорт, качество зёрен и упаковка. Основных кофейных сортов всего два - арабика и робуста. Зёрна арабики продолговатые и плоские. Готовый напиток из арабики на вкус мягкий, с характерной кислинкой. Зёрна робусты круглые и мелкие. Напиток из неё выходит горький, но менее ароматный. Кофеина в робусте втрое больше, чем в арабике. Однако так получилось, что именно арабику мы считаем настоящим кофе, а остальные сорта только разновидностями. Названия они получают или по стране произрастания, или по порту, откуда кофе развозят в другие страны: индийский, гавайский, кенийский, колумбийский, санта-венесуэльский и так далее.

Одно и то же кофейное дерево, выращенное в разных частях света, может дать зёрна очень непохожие по вкусу и аромату. У кенийского кофе аромат тонкий и нежный, а вкус мягкий. Колумбийский гораздо крепче, с винным послевкусием. Кофе с острова Ява слегка пахнет шоколадом, из гватемальское горчит.

Самый дорогой сорт, конечно, ямайский кофе «Голубая гора». Кофе действительно прекрасен на вкус, но не в этом причина его высокой цены. До 90 процентов урожая «Голубой горы» поступает в Японию по многолетнему невыгодному контракту.

При покупке нужно обращать внимание на качество зёрен. Компании, производящие кофе, довольно сильно намудрили с маркировкой. Обычно, отборный кофе маркируется - speciality.

Встречается маркировка А-А, она соответствует speciality. А-В - первый сорт, В-В - второй сорт. Также слово «Моссо» уже не столько говорит о родине кофе, сколько указывает на высокое качество зёрен.

Настоящий ценитель кофе не станет покупать молотый кофе. Ему хочется видеть натуральное зерно, радующее глаз характерной маслянистостью. Но свежесть и «натуральность» кофе, который мы покупаем не всегда отвечает этим ожиданиям. Ведь от обжарки до его упаковки проходит не менее 2 - 3 недель. Кофе подсыхает и теряет многие из своих положительных качеств. Поэтому ценителям лучше покупать не фасованные, а свежеобжаренные зёрна. И не впрок, а понемногу. Впрочем, кофе в вакуумной упаковке с клапаном для газоотведения тоже хорошо сохраняется.

И это кофе?

Относительно новые напитки: декофеинизированный и ароматизированный кофе. Декофеинизированный кофе - это настоящий, натуральный кофе, только без кофеина. Избавляются от кофеина двумя способами: химическим или обыкновенным - вымыванием водой. Естественно, предпочтительнее второй способ. Но каким бы образом не был обработан кофе, без кофеина он процентов на 20 - 30 дороже обыкновенного. И это понятно, технологический процесс изъятия «лишнего» компонента обходится недешево.

Ароматизированный кофе - это купажированные (то есть смешанные) зёрна, к которым добавили различные отдушки и эссенции. В магазинах такие виды кофе появляются с названиями «Французская ваниль», «Ирландская малина», «Амаретто», «Английский крем» и т.д. Ценители высокого кофейного стиля обходят эти продукты стороной. Но если это и не кофе в высшем смысле слова, его вкус обычно весьма хорош.

Растворимый - тоже кофе?

Что бы не говорили о растворимом кофе народ его пил, пьёт и будет пить. Швейцарский физик Макс Моргеншталлер, изобрёл его для армейской походной кухни. В общих чертах процесс изготовления такой: крепкий настой натурального кофе фильтруют, а затем распыляют в камерах с инертным газом. На лету капельки свертываются и, высыхая, превращаются в порошок. Чтобы получились гранулы, настой нужно особым образом заморозить. Кофеина в сухом растворимом кофе больше, чем в молотом. Но, после варки, ситуация меняется на противоположную.

Более дорогой растворимый кофе готовят из смеси арабики и робусты в равных долях. Тот, что похуже и подешевле почти целиком из робусты. Именно растворимый кофе чаще всего подделывают. И что только не добавляют в банки - жжёный сахар, кофейную шелуху, дроблёную солому, цикорий, чистый кофеин, и т.д и т.п. Если вы поклонник растворимого кофе, покупайте его только в приличных магазинах и обращайте внимание на упаковку. На жестяных банках, не должно быть никаких бумажных этикеток. Маркировка выглядит так - концентрация кофеина / торговая марка / страна-производитель / штрих-код. Например, 15% / Tchibo / Exclusive (Германия).

В защиту растворимого кофе можно рассказать о причине его успешного распространения. Когда продукт впервые появился на прилавках, в рекламе подчёркивалось удобство и скорость приготовления. Покупали его неохотно, из-за «ненастоящего вкуса». Но при проведении новых исследований с участием домохозяек, обнаружилось что мало кто из них способен различить натуральный и растворимый кофе по вкусу. Выяснилась и причина недоверия - испытуемые считали, что только плохая хозяйка предпочтёт растворение варке. В новой рекламной компании акцент был сделан на лучших качествах хозяйки, покупающей новый кофе. Как вы уже догадались его стали покупать очень охотно.

Как варить кофе?

Мало купить хороший кофе, ещё его нужно правильно сварить и подать. И это целая наука. Сачала кофе нужно смолоть, лучше на ручной мельнице. В электрической кофемолке зёрна превращаются в пыль, а это подходит только для варки по-турецки.

А так готовят классический кофе-стандарт. Свежесмолотый кофе, по 2 чайные ложки на 100 граммов воды, закладывают в подогретую турку и перетирают с сахаром и небольшим количеством горячей, но не кипящей, воды. Доливают оставшуюся воду и ставят на слабый огонь. Теперь важно поймать момент - как только появится плотная коричневая шапочка пены, тут же снять турку с огня. И так три раза. Сняв с огня в последний раз добавляют кусочек льда, чтобы осела гуща. И разливают готовый напиток по чашкам.

Кофе-брюла, подходит для свиданий. На две порции - две чашки крепкого кофе, шесть столовых ложек коньяка, половина лимона, цедра половины апельсина, по щепотке корицы и муската, четыре кусочка сахара. Пряности, измельчённые лимон и апельсин смешиваем с тремя ложками коньяка в металлической посуде и нагрваем. Добавляем туда сахар, и оставшийся коньяк, который можно поджечь. В эту пылающую смесь выливаем кофе, перемешиваем - готово, можно пить.

Кофе «Голливуд» Насыпать в кастрюльку какао, сахар, щепотку соли. Влить горячее молоко и кипятить 10 минут. Затем взбить до получения пузырящейся массы, долить кофе и ещё раз хорошо взбить. Разлив по чашкам, украсить взбитыми сливками и шоколадной стружкой.

Кофе «Банзай». Четверть холодного крепкого кофе, четверть красного вина, три рюмки водки, сахар, чуть-чуть гвоздики и корицы. Размешиваем и настаивем 15 минут.

Кофе по-ирландски. Смешиваем половину чашки горячего кофе, два кусочка сахара, три столовые ложки ирландского виски и две столовые ложки взбитых сливок.

В чём варить кофе?

Ценители высокой кофейной кухни считают, что приготовленный в электрокофеварке кофе теряет живой вкус. Но у любителей пить кофе на работе и поклонников эспрессо или капуччино выбора нет. Им без кофеварки не обойтись.

Кофеварки делят на два типа: фильтрационные и эспрессо. Основное достоинство фильтрационной кофеварки простота в обращении и низкая цена. Нужно только налить воду, насыпать в фильтр кофе, и через 4 - 8 минут ароматный напиток готов. Производители расширяют возможности кофеварок добавлением таймера с автоматическим включением в заданное время или колбой, форма которой позволяет сохранить аромат. Главный недостаток таких кофеварок в том, что в них нельзя приготовить меньше кофе. Обычный минимум - три маленькие чашки.

Выбирая кофеварку осмотрите фильтр, одноразовый он или постоянный. Преимущество одноразового в том, что его не придётся чистить. Из постоянных лучшие - позолоченные, и мыть легче, и служат дольше. Вторая важная деталь кофеварки переключатель режимов: «крепкое заваривание» и «режим малого количества кофе». Если они есть, вы сможете получать более ароматный напиток.

Кофеварки-espresso могут быть двух типов: steam-espresso и pump-espresso. Отличие в том, что первая дает давление 3,5 атмосферы, а вторая - 9 атмосфер. Знатоки уверяют, что для настоящего espresso необходимо давление в 9 атмосфер. У обоих типов есть приспособление для капуччино. Пароотводная трубочка с насадкой, через которую под давлением прогоняется пар. Трубочку вставляют в стакан с молоком, переключают кофеварку в режим «капуччино» - и любимый напиток готов.