Как сохранить хлеб свежим?

Сначала нужно понять почему хлеб черствеет. Начнём с того, что коротко представим себе процесс его приготовления.

Сначала нужно взять воду, соль, дрожжи и муку и начать месить. У нас получится большой мягкий ком, благодаря тому, что клейковина из муки склеивает вместе рассыпающиеся крупинки. Затем тесто оставляют в тепле, чтобы дрожжи выделяли углекислый газ. Тягучая клейковина не даёт пузырькам газа улетучиться и тесто начинает подниматься. Когда тесто ставят в печь или в духовку на его поверхности, которая нагревается сильнее, крахмал превращается в декстрин. Так получается твёрдая корочка. Внутри крахмал разбухает и становится мягким.

Чтобы увидеть клейковину можно взять тканевый мешочек с мукой и промывать под струёй воды, пока не смоется крахмал. На ткани останется тягучий, липкий комочек, это и есть клейковина. И одна из особенностей этого вещества то, что полежав 2-3 часа, она твердеет и становится ломкой. Поэтому хлеб и черствеет: клейковина в нём становится хрупкой.

Кроме того, что клейковина становится хрупкой, происходит старение крахмальных гелей и изменение белковых веществ. Вкус у чёрствого хлеба меняется, поэтому пекари издавна пытаются решить проблему сохранения его свежести. Оказалось, что большое значение имеет качество муки и содержание в ней белка - клейковины. Хлеб из муки с высоким содержанием клейковины дольше остаётся свежим. И наоборот, хлеб из муки, зерно для которой высушили при слишком высокой температуре быстро черствеет и рассыпается.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, поэтому в некоторые сорта пшеничного хлеба добавляют ржаную муку. Её может быть 1%, 15% или больше, поэтому меняется не только срок хранения, но и вкус хлеба. Увеличить срок, на протяжении которого хлеб остаётся свежим помогает и изменение технологии. Например, приготовление теста опарным способом, брожение при умеренной температуре, более продолжительная выпечка, увлажнение паром в печи. Лучше сохраняются изделия, у которых во время брожения и выпечки ферментативный распад крахмала прошёл глубже.

Один из способов сохранения свежести - замораживание хлеба. Причём хлеб должен быть хорошо пропечён и заморозить его нужно не позднее 4-6 часов после выпечки. Но это не значит, что хлеб просто кладут в холодильник, нужна температура минус 30-40 градусов. Этот способ начали применять в США в середине прошлого века, а потом и в Европе. Хлеб несколько часов держат в морозильной камере, хранят замороженным 6-8 часов, и размораживают около 3 часов.

Дольше сохраняется свежим хлеб, который пекли с перерывом. Сначала его пекут 85% от обычного времени, затем выдерживают 20 часов в помещении с влажностью воздуха 70-80% при комнатной температуре. И снова помещают в печь на срок, составляющий 30% обычного времени. Получается, что общее время выпечки увеличивается на 15%.

Ещё, чтобы замедлить черствение, хлеб и сдобу привозят в магазины в специальной упаковке. Это может быть целлофан, парафинированная или белая вощёная бумага, алюминиевая фольга, специальная бумага из целлюлозы, папиросная бумага, белая пористая сульфитная бумага. Такие эксперименты приводят к более или менее заметным результатам. Здесь нет одного рецепта - сортов хлебобулочных изделий очень много и их свойства зависят от рецептуры и способа выпечки.

Для большинства хозяек слегка зачерствевший хлеб не проблема. Его всегда можно «оживить» в тостере, микроволновке или мини-печке. Или сделать гренки, обмакнув кусочки хлеба во взбитое яйцо и поджарив.

Самый верный способ всегда получать свежий хлеб - максимально сократить его путь из печи до стола. То есть печь его дома или покупать в ближайшей пекарне. И если вы не будете покупать хлеб впрок, то он просто не успеет зачерстветь!