Как из мяса готовят колбасу?

Если мы покупаем готовые изделия из мяса, то это прежде всего колбаса. Это продукт наиболее широко представлен на полках магазинов. А кроме того есть колбасу очень удобно: достал из холодильника, отрезал, положил на хлеб - готово.

Колбасные изделия отличаются по составу и способам обработки. Колбаса может быть варёной, полукопчёной, копчёной, ливерной. Бывают также зельцы, мясо-растительные и лечебно-диетические колбасы. Кроме того бывают копчёности: свиные, говяжьи, бараньи и т.д, которые также готовят варёными, варёно-копчёными и копчёными.

У колбасных изделий высокая пищевая ценность. Например:
в варёных - белков 12-15%, жира 10-30%; калорийность 150-300 килокалорий,
в полукопчёных - белков 14-20%, жира 20-40%, калорийность 280-400 килокалорий,
в копчёных - белков 20-30% и жира 30-50%. калорийность 430- 560 килокалорий.

А теперь пора узнать, как делают колбасу!

В сырьевое отделение колбасного завода попадают полутуши. Их разрубают на части и делают обвалку: отделяют мякоть от костей. Затем следует жиловка - удаление жил и сухожилий. Ткань очищают от кровоподтеков, у свинины отделяют шпик. Мясо сортируют, нарезают на куски и направляют на посол. Это значит, что его обрабатывают поваренной солью и выдерживают пока соль распределится равномерно.

Чтобы сохранить цвет мяса во время посола, добавляют нитриты или нитраты натрия, а сахар закрепляет окраску и улучшает вкус. После посола мясо измельчают и приступают к приготовлению фарша нужного сорта колбасы. По рецепту в фарш добавляют все компоненты, хорошенько перемешивают и помещают в оболочки.

Чтобы колбасные батоны были прочнее их перевязывают шпагатом. Для разных видов и сортов существует свой способ вязки. Готовые колбасные батоны вешают на палки и размещают на рамах. В таком виде колбасы отправляются на тепловую обработку: обжарку - кратковременное воздействие дымом, варку - для варёных и копчение - для копчёных.

Обжарка делает кишечную оболочку и верхний слой продукта прочным и устойчивым к действию микроорганизмов. Поверхность приобретает буровато-красный цвет с золотистым оттенком, а у колбасы появляется специфический аромат и копчёный привкус.

После обжарочных камер рамы с колбасами попадают в варочный цех. Под действием воды, пара или горячего воздуха варёные колбасы проходят окончательную обработку. Затем их охлаждают под холодным душем и упаковывают. Варёная колбаса готова, можно отправлять в магазин.

Копчёные и полукопчёные колбасы должны ещё пройти обработку дымом. Причём варёно-копчёные колбасы варят перед копчением, а сырокопчёные вообще не варят.

В дыме есть муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и т.д. Летучие вещества дыма придают продуктам специфический вкус и аромат и увеличивают их срок хранения. Дезинфицирующее и консервирующее действие обеспечивают: формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы, кислоты. А копчёный вкус создают фенолы и некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ.

Окраску поверхности копчёных продуктов обеспечивают смолистые вещества. При этом важно, из какой породы древесины получен дым. Так, клён, бук и липа придают золотисто-жёлтый цвет, красное дерево - золотистый оттенок, ольха и дуб - от тёмно-жёлтого, до коричневого.

Копчение может быть холодным (при 18-22 градусах в течение 4-7 суток) и горячем (35-50 градусов в течение 12- 48 часов). Горячее копчение - для полукопчёных, варёно-копчёных колбас и свинокопчёностей. Копчение может быть заменено обработкой жидким дистиллятом сухой перегонки древесины. После окончания копчения полукопчёные и копчёные колбасы сушат, чтобы снизить их влажность и увеличить содержание соли и коптильных веществ. Время сушки разное: для сырокопчёных колбас - от 25 до 90 суток, варёно-копчёные - 5-10, полукопчёные - 0,5-3 суток. После этого колбасу можно будет дольше хранить.

Ливерные колбасы готовят совсем по-другому. Их делают из мяса различных видов, жира, шпика, субпродуктов, свиной шкуры и т.п. Сначала сырьё варят, потом измельчают, чтобы получилась масса похожая на крем или мазь. Фарш помещают в оболочки, батоны связывают и отправляют варить (в воде или при помощи пара), а после охлаждают.

Для студня или холодца используют продукты, богатые коллагеном: ноги, уши, шкуру, жилы. Из них делают основу студня - клейкий раствор. Этим раствором заливают кусочки мяса с голов и рубца. Для зельцев мясо - свиную щековину и свиные головы солят и бланшируют 10 минут. Головы варят от 2 до 4 часов, клейкое сырье (свиную щековину) варят 3-5 часов, до размягчения. Бульон упаривают, а готовое сырьё измельчают в фарш. Фарш помещают в пузыри и варят зельцы. После этого кладут под пресс, для придания им нужной формы. После прессования зельцы опускают в кипяток, чтобы удалить с поверхности застывший жир и бульон.

Мясные консервы и полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты можно разделить на три вида: натуральные, панированные и рубленые. Кроме этого есть пельмени и фарш, это тоже полуфабрикаты.

Натуральные полуфабрикаты делают из охлаждённого мяса. Из спинной, задней части, грудинки, крестцовой части говядины делают: бифштекс, азу, бефстроганов, антрекот, гуляш и т.д. Из жирной, беконной и мясной свинины делают шницели, котлеты, эскалопы и шашлыки. Из спинной, задней и позвоночной частей баранины: котлеты, шашлыки, эскалопы, вырезки в кольце, из грудной и рёберной частей: рагу и шашлыки.

Для изготовления панированных полуфабрикатов отбитое мясо погружают во взбитую яичную массу, а затем в измельчённые сухари. Рублёные полуфабрикаты делают из фарша, в который кроме мяса кладут специи, хлеб и другие продукты. Субпродукты обычно продают в натуральном виде: почки, печень, языки, мозги, или в панированном, как мозги с сухарями.

Чтобы мясо можно было взять в поход или в экспедицию его консервируют. Банки герметически закрывают и стерилизуют (нагревают до высокой температуры). После этого мясо в закрытой банке будет храниться очень долгое время. Такие консервы делают не только из мяса (говядины, свинины, баранины), но и из субпродуктов (языки, почки, паштеты, мозги), и полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина, бекон). Иногда продукты для консервов дополнительно обжаривают или маринуют.