Родина настоящего чая

Шри-Ланка - зелёный тропический остров - 450 километров с севера на юг и 220 - с запада на восток. Южная часть острова покрыта рядами подстриженных чайных кустов. Женщины в ярких одеждах ловкими и быстрыми движениями пальцев собирают чай. Они обрывают самые молодые светло-зелёные листочки и кладут в высокие корзины за плечами. И так листочек за листочком наполняют корзины и отправляются на тысячи чайных фабрик. Сегодня на Шри-Ланке производят четверть мирового импорта чая.

Это удивительно, но на Шри-Ланку (старое название - Цейлон) чай попал только в конце XIX века - позже, чем в Россию. В то время чай привозили из Индии и Китая. У высших сортов цейлонского чая есть маркировка - лев с кинжалом в лапе, это древний символ местных королей. Качество цейлонского чая (ceylon tea), который поступает в магазины других стран, можно оценить по названию сорта или месту его сбора: холмы или равнина. Если такой информации нет, то знатоки ориентируются по торговой марке чайной фирмы - фирма с хорошей репутацией не рискнёт продавать плохой чай.

С чайного куста обрывают лишь самые нежные, молодые и сочные листочки. Те, которые только что распустились, а иногда и ещё не распустившиеся. Срывают как правило два-три листочка с частью стебелька. И если на чайной упаковке нарисованы два раскрывшихся листочка и один свернутый в трубочку, это значит, что чай хорошего качества.

Чтобы зелёные листики превратились в чай нужно несколько дней. Сначала их приносят на фабрику и высыпают на пол невысоким слоем. Первый этап называют «завяливание»: листочки лежат так примерно сутки, или процесс убыстряют, обдувая их горячим воздухом. Когда листочки чая завянут их нужно размять и скрутить. При этом листья выделяют сок и становятся мягкими. Когда-то это делали вручную, но сегодня прокатывают в специальных машинах. И чем туже будет скручен каждый лист, тем выше качество чая.

Затем чай «вылёживается» или созревает. Зелёные листочки становятся бурыми, коричневыми или оранжево-красными. Чёрный цвет появляется позже - у высушенного чая. Чёрным называют чай, который прошёл все стадии обработки. И цейлонский чай всегда чёрный. Зелёные, красные и жёлтые чаи, завезённые на Шри-Ланку, не прижились.

Сухой чай нужно разделить. Для этого чаинки просеивают сквозь специальные сита с ячейками разного размера. Крупные листья станут листовым чаем, те что помельче - средним, остаются самые мелкие, похожие на пыль, их так и называют - «пыль», «крошка». Эта мелочь идёт на приготовление чая в пакетиках.

Но, размер листьев, это не самый главный признак качества чая. Сорта листьев (не чая) оценивают согласно международной классификации. Например: чёрный Флаури Пеко (FP), Оранж листовой Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Даст (PD), Средний Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (BP), Брокен Пеко Сушонг (BPS). Мелкий Фаннингс (Fngs), Даст (D). (Слово «оранж» означает, что на одной из стадий у листиков чая - оранжевый оттенок.)

В магазине при чайной фабрике туристы могут купить чай разных сортов в оранжевых и зелёных мешочках гораздо дешевле, чем в местных супермаркетах. Некоторые сорта, например, Silver Tips («серебряные кончики»), дороже других. Это чистые типсы, или «белые реснички», то есть едва распустившиеся почки. Они более светлые, серебристые и покрыты белым пушком. Считается, что чем больше типсов, тем ароматнее и вкуснее чай. По-китайски «много типсов» звучит как «бай хоа». Из-за этого русские купцы, покупавшие чай у китайцев стали называть любой рассыпной чай «байховым», чтобы отличать от чая спрессованного в брикеты.

Качество чая

Специалисты говорят, что оценивать рассыпной чай нужно не только по аромату, но и по виду листочков. Нужно обращать внимание на цвет, содержание типсов, на размеры и качество листа. При лёгком сжимании пальцами лист должен быть упругим. У чая низкого качества листья плохо скручены и легко крошатся, у них сероватый, тусклый оттенок. Имеет значение и цена, очень хороший чай не может быть слишком дешёвым.

Чайные Дома стараются добиться улучшения вкуса и для этого смешивают чай с разных плантаций и из разных сборов. Но, чай для смешивания должен быть одного типа: Пеко с Пеко или Оранж Пеко с Оранж Пеко. Для этого профессионалам и нужна классификация. Если на упаковке смешанного чая написано «Ceylon Blend», значит все компоненты смеси - со Шри-Ланки.

А вообще смешать можно и чаи из разных стран. У устойчивых смесей есть названия: English Blend - смесь цейлонского и индийского чая, English Breakfast - индийского и кенийского, в Earl Grey добавляют бергамот (основой может быть лёгкий цейлонский, индийский или китайский чай).