Как определяют качество хлеба?

Для определения качества не только готового хлеба, но и его компонентов, главный из которых - мука, используют несколько способов.

Один из них - органолептический, доступен каждому из нас. Это значит, что мы изучаем продукт при помощи органов чувств. Какие у хлеба запах, цвет, вкус, какой он на ощупь. Просто и бесплатно. И эта диагностика, позволяет покупать тот хлеб, который нам нравится больше других.

Эксперты из центров стандартизации метрологии и сертификации, подходят к делу серьёзнее. У них есть приборы для выявления достоинств и недостатков муки, теста и хлеба. Специалисты могут провести тесты, чтобы определить качества клейковины (белков муки), влажность теста, упругость мякиша.

Раньше тестированию подвергали все продукты, для которых существовали ГОСТы (государственный стандарт). Сегодня необходимость тестирования возникает:
- в спорных ситуациях,
- при ввозе продуктов иностранного производства
- и при покупке больших партий продуктов у незнакомого производителя.
Удовольствие это, как вы понимаете, не дешёвое.

Среди хлебопекарных качеств муки: поглощение воды, образование и удерживание газов, «сила» муки - способность впитать много воды и превратиться в упругое и крепкое тесто. Обращают внимание и на активность ферментов муки - протеолитических, расщепляющих белки, и амилолитических, расщепляющих углеводы.

А ещё на вкус хлеба влияет качество... воды! И то, какие в ней есть минеральные соли. Были времена, когда хлеб старались печь там, где вода была «вкуснее», а потом развозили его в местности, которым с водой повезло меньше.

Самый полезный хлеб

Обычно хлеб не является основным блюдом. Он всего лишь дополнение к остальным, более вкусным продуктам. Но значение хлеба нельзя забывать. В нём есть углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. С хлебом или другими зерновыми продуктами, мы ежедневно получаем больше 50% белка, 15% жиров и 70% углеводов. Последние занимают около половины состава хлеба.

Если говорить о белках в хлебе, то имеет значение не только их количество, но и качество (аминокислотный состав и полноценность). В ржаном и пшеничном зерне их количество примерно одинаковое. Но, по аминокислотам ржаной хлеб побеждает.

Жира в хлебе около 1%. Естественно, это не имеет отношения к маслу, которое добавляют в тесто, чтобы сделать его более сдобным. В зерне ржи жира меньше, чем в пшенице, но в нём больше линолевой кислоты (она участвует в функционировании клеточных и субклеточных мембран).

Пищевая ценность у ржи выше - в ней больше минеральных веществ. Витамина РР в пшенице в три раза больше, а витамина В2 чуть больше в зерне ржи. И так далее, перечислять можно долго...

В конце концов «чёрный» и «белый» хлеб отличаются по вкусу и аромату. И это тоже не последние аргументы для выбора того или другого. Тут можно полагаться только на свой вкус.

Но если мы хотим найти именно самый полезный хлеб, то нужно принимать во внимание не только содержание полезных веществ в зерне, но и особенности его обработки. А тут всё как обычно: чем более долгой и значительной была предварительная обработка, тем меньше полезного остаётся в муке. Чем она чище и белее, тем меньше в ней того, что было в исходном сырье.

Поэтому, если вы хотите не только вкусно есть, но и заботиться о своём здоровье выбирайте хлеб из более грубой муки. То есть отрубные (с отрубями) батончики, булки с цельным зерном, специями и другими добавками.

Некоторые эксперты в области здорового питания считают, что соединение муки и дрожжей очень неблагоприятно для нашего организма. По отдельности это совершенно нормальные продукты, а вместе - отрава, засоряющая кишечник. Поэтому некоторые диеты рекомендуют есть пресный хлеб, то есть без дрожжей. Сегодня это не так сложно: во-первых, такой хлеб (лепёшки) можно купить. Во-вторых, его можно испечь дома - если постараетесь он будет намного вкуснее магазинного.

Но, есть утешение для тех, кто не готов отказаться от пышных дрожжевых булок. Вред от сочетания мука/дрожжи уменьшается, если хлеб подсушить в тостере или просто есть не совсем свежим.

Здоровья вам и … приятного аппетита!