Нужно ли быть хищником,
чтобы есть мясо?

Мясо и готовые изделия из него занимают сегодня значительное место среди товаров продуктовых магазинов. Большинство из нас едят мясо, а некоторые просто не могут представить, как можно жить без него.

Поэтому во всем мире сохраняется высокий интерес к научным работам о мясе. Учёные спорят о пользе мяса и его оптимальном количестве в рационе человека. Одни говорят, что можно есть много мяса, так как аминокислотный состав белков мяса близок к белкам человеческого тела. Другие считают, что для людей естественнее вегетарианство. Они ссылаются на то, что строение органов пищеварения у человека совсем не такое, как у хищников.

Наверное, ни один другой продукт не вызывал таких горячих споров. Когда среди аргументов встречаются не только научные, но и религиозные. В Индии не едят говядину, там корову почитают как священное животное. Мусульмане и иудеи не едят свинину. Представителей славянских народов трудно заставить есть конину, собак, черепашье мясо или лягушек. В то же время конину едят в некоторых странах Европы, любят её также татары и калмыки. Собаки попадают на стол к китайцам и корейцам, а лягушек и улиток готовят во Франции.

Чем полезно мясо?

Мясо ценят за высокое содержание полноценного животного белка. Оно различно в отдельных сортах мяса: от 14 до 24%. Белки нужны нам для построения тканей, гормонов и ферментов. Имеет значение количество и соотношение аминокислот, которые при переваривании попадают к тканям организма.

Белки бывают полноценными и неполноценными. В полноценных есть все аминокислоты: валин, изолейцин, фенилаланин, лейцин, треонин, метионин, триптофан, лизин. Количество аргинина, лизина и триптофана выше всего в конском мясе. Глютаминовой кислоты больше в мясе быка, поэтому по аминокислотам второе место у говядины и третье у свинины.

Неполноценные белки, коллагены и эластин, их в мясе только 2,4%. Коллагены - основные компоненты соединительной ткани и сухожилий, эластин - связок. При кулинарной обработке коллаген превращается в желатин, который растворяется в горячей воде.

Мы говорим, что мясо готово, когда уменьшается прочность его соединительной ткани. Также при варке мяса из него выходят азотистые и безазотистые вещества. Безазотистые вещества мяса: гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и др. Азотистые: креатинин, карнозин, креатин, инозиновая кислота и т.д. Это возбудители желудочного сока, поэтому врачи запрещают больным с повышенной секрецией желудка (повышенной кислотностью) есть мясные бульоны.

Разница в химическом составе мяса связана не только с видом животного, но и с его возрастом, упитанностью и полом. В мясе много жиров, что говорит о его калорийной ценности. Так калорийность на 100 граммов: оленины - 70 килокалорий, телятины - 80 килокалорий, конины - 82 килокалории, говядины - 108 килокалорий, жирной свинины - 370 килокалорий.

Когда в мышечной ткани есть жир, мы считаем, что мясо вкуснее и нежнее. Калорийность такого мяса, конечно, тоже выше. Но, если жира в мясе слишком много, усвоение питательных веществ снижается. В «правильном» мясе количество белков и жира должно быть примерно одинаковым.

Жирное мясо переваривается намного медленнее чем нежирное (или тощее). Поэтому людям с пониженной секрецией желудочного сока, а в жаркие дни и всем остальным, лучше есть тощее мясо. А жирная свинина больше подойдёт для холодной зимы.

Поговорим и о температуре плавления жира в мясе разных животных. Усвояемость жира организмом человека выше, когда точка плавления ближе к температуре нашего тела. Конский жир плавится при 28 градусах, говяжий при 42-52, свиной при 35-46, бараний при 44-55. Самый тугоплавкий и плохо усваиваемый - бараний жир.

Примерно 96% тела животного составляют кислород, водород, углерод и азот. Большая часть кислорода и водорода - это вода, около 2/3 веса тела. Азот, большая часть углерода, серы и часть фосфора входят в органические соединения. И только 3,3% от общего веса тела - это неорганические вещества, в которые входят: калий, сера, железо, кальций, фосфор, натрий, хлор, магний. Поэтому, из мяса мы получаем: марганец, медь, йод, железо, кальций, натрий, фосфор и магний.

Из витаминов, которые есть в мясе можно назвать: тиамин - В1, рибофлавин - В2, никотиновую кислоту - РР, биотин - Н, пиридоксин - В6, пантотеновую кислоту - ВЗ, фолиевую кислоту, витамин В12 и некоторое количество витаминов С, A, D, Е и К.

Получается, что мясо только полезно? Не совсем, ученые обнаружили, что потребление слишком большого количества мяса перегружает организм экстрактивными веществами, а они нарушают обменные процессы. Поэтому для взрослого человека, при лёгкой физической работе, достаточно 150-200 гр. мяса в день. А при некоторых заболеваниях: подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, даже такое количество мяса противопоказано, особенно жареного.