Что и зачем добавляют в хлеб?
Добавки и улучшители

Чтобы улучшить качество хлеба и регулировать процесс выпечки используют улучшители и пищевые добавки.

Аскорбиновая кислота (2 грамма на 100 кг муки) помогает улучшить форму и объём хлеба и повышает влажность теста. При этом выход увеличивается на 1,5-2%. Действие аскорбиновой кислоты связано с изменением белков клейковины. Окислённая форма этой кислоты - дегидроаскорбиновая кислота, образуется благодаря ферменту, который есть в тесте. А использование аскорбиновой кислоты вместе с ферментными веществами (например, оризином ПК или аваморином ПК) даёт увеличение объема почти на 30%. Поры в мякише готового хлеба получаются мелкими и равномерными, с тонкими стенками, а корочка - яркой и глянцевой. Улучшаются также вкус и аромат.

С теми же целями в пшеничный хлеб, кроме аскорбиновой кислоты добавляют муку: кукурузную или соевую.

Бромат калия - улучшитель. Его кладут в изделия из пшеничной муки, чтобы тесто не расплывалось, стало более «сильным».

Поваренная соль может быть и вкусовой добавкой, и улучшителем. Прежде всего соль нужна, чтобы вкус хлеба не был пресным. Но, кроме этого, соль уменьшает количество свободной воды в тесте. Тесто становится менее расплывчатым и текучим, улучшается его способность к задерживанию газов. А у готового хлеба увеличивается объём, улучшается структура мякиша и дольше сохраняется свежесть.

Сухое обезжиренное молоко кладут в тесто, чтобы в хлебе стало больше кальция и белков, в частности важная аминокислота - лизин. Чтобы от сухого молока не пострадали вкус и другие органолептические свойства хлеба, добавляют ещё кислый фосфорнокислый кальций, молочную кислоту или специальный улучшитель.

Среди других улучшителей: молочная сыворотка, солодовые и грибные ферментные препараты, фосфатидные концентраты и другие вещества. Все они должны обогащать хлебобулочные изделия, улучшать их внешний вид и вкус, а кроме того совершенствовать процесс приготовления.


Конечно, в домашнее тесто мы не станем добавлять никакой химии. А вот как сделать тесто для булочек или пирожков более или менее сдобным знать полезно. Чем больше масла, сахара и яиц, тем тесто калорийнее. А соотношение такое: