А вы любите молоко?

Самая первая пища человека - молоко. Поэтому нет сомнений, что это - оптимальная еда для нашего здоровья и развития. И выбор большой, на любой вкус: молоко в бутылках и пакетах, сливки, кефир, простокваша, йогурты, ацидофилин, ряженка, мацони, творог, сметана, творожки и сырки, мороженое и так далее.

Молоко самый важный продукт питания для ребёнка. Вспомните пословицу: «Молоко - это вино младенцев. Вино - молоко пожилых». И если само молоко действительно больше подходит для детей, то молочные продукты действительно делают наше питание разнообразным. А ещё они улучшают вкус других продуктов и повышают питательность блюд.

Как пили молоко раньше?

В Древнем Египте считали молоко ослиц целебным напитком. Древнего римляне и греки пили молоко для лечения чахотки. Знаменитый греческий врач Гиппократ писал о разных видах молока: козье и кобылье - лечат чахотку, коровье - подагру и малокровие, ослиное - многие другие болезни. Римский врач Гален считал, что причина всех болезней - неправильное смешение соков, а лучшее средство для лечения - молоко ослицы.

Английский врач Сидэнхэм советовал пить молоко при нервных заболеваниях и подагре. В XVIII веке молоко использовали для выведения из организма вредных веществ, как средство против судорог, улучшающее состав крови. Пили его при истощении, малокровии, гастрите, а также как противоядие (разводя его минеральной водой). Авиценна (Абу-Али Ибн-Сина) считал молочные продукты лучшей пищей для пожилых людей, причём советовал пить ослиное и козье молоко с мёдом или солью. Кислое молоко и сыворотку применяли в качестве отрезвляющего средства.

Также с древних времён распространено лечебное применение кисломолочных напитков. Например, кумыс, который готовят из кобыльего, или реже, из верблюжьего молока. Или мацони, это напиток из коровьего молока, заквашенного с помощью специальных бактерий, который готовят на Кавказе. Похожий на кефир айран, его делают в Сибири, Средней Азии, Казахстане и на Кавказе.

Состав и свойства коровьего молока

Что есть в молоке? Ценные белки, хорошо усваиваемый жир, кальций, другие минеральные вещества и витамины.

По калорийности коровье молоко (713 килокалорий) уступает молоку оленихи (2725) и крольчихи (1708). То же с содержанием жира и белка: самое жирное оленье - 22,5%, потом кроличье - 10,5%, овечье - 6,7%, а в коровьем - 3,7%. Количество молочного сахара, лактозы, в коровьем молоке 4,8%. Для сравнения: в кобыльем - 6,7% лактозы, в молоке ослицы - 6,2%.

Воды в коровьем молоке около 87%. Так как вода, а также молочный сахар, связаны с белками и другими веществами, во вкусе свежего молока не ощущается ни сахар, ни вода. Если молоко заморозить, то после оттаивания часть связей нарушится и появится водянистость и сладкий привкус.

Жир самая лёгкая часть молока. Поэтому, если оно немного постоит, на поверхности появляются сливки. Молочный жир - это мельчайшие шарики, состоящие из триглицеридов, сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Важные для нашего здоровья аминокислоты находятся в белках. Белки в основном трёх видов: казеин, альбумин и глобулин. Из них казеина 82% и он связан с кальцием и фосфором.

Когда в молоке много молочной кислоты казеин осаждается, в виде хлопьев или сгустков, и молоко свертывается. Белка глобулина примерно 6%, а альбумина - 2%. Белый осадок на стенках кастрюли после кипячения в основном из альбумина. Вообще, чем дольше кипятишь, тем меньше ценных веществ остаётся в молоке. В сыре и других кисломолочных продуктах белки расщепляются (т.е происходит гидролиз).

Лактоза, молочный сахар, при заквашивании превращается в молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и т.д. У лактозы важная роль в приготовлении кисломолочных продуктов. Часть её переходит в спирт и два вида брожения (молочнокислое и спиртовое) идут параллельно. Так появляются полезные напитки - кефир, кумыс, айран. При брожении образуются газы, в том числе углекислый, благодаря которому в сыре есть дырочки.

В молоке много минеральных солей. Например: соли кальция, магния, железа, фосфора, натрия, калия, лимонной и соляной кислот и др. Кальций, фосфор и магний нужны для здоровья костей и зубов. Магний важен для работы сердца, фосфор есть в нервной ткани и клетках мозга. Важно и то, что все соли из молока легко усваиваются нашим организмом.

Есть в молоке и микроэлементы: алюминий, бром, ванадий, кобальт, медь, марганец, серебро, сера, свинец, олово, титан, фтор, цинк и др. Естественно, в количестве стотысячных и даже миллионных долей процента.

Можно сказать, что в молоке есть почти все жиро- и водорастворимые витамины. Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому в обезжиренном молоке их нет. Витамина А больше в летнем и осеннем молоке, витамина D больше в летнем. Количество витаминов Е и К в течение года практически не меняется.

Из водорастворимых витаминов в молоке есть: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин). Витамина С в зимнем молоке меньше, чем в летнем. Особенность витамина С в том, что он легко теряет свойства, окисляясь кислородом воздуха. Чтобы он сохранился надо после дойки быстро охладить молоко до 8 градусов или меньше и хранить, не взбалтывая, в холодном и тёмном месте.

Есть в молоке и витамин РР (никотиновая кислота), Н (биотин), холин, фолиевая кислота - участвует в кроветворении, пантотеновая кислота - для нормального развития нервной и кровеносной систем и кожи.

Также в молоке содержатся ферменты, в том числе гидролизующие (галактаза, лактаза, липаза, фосфатаза) и окислительно-восстановительные ферменты. Эти вещества важны в раннем детстве для работы желудочно-кишечного тракта. Но при кипячении ферменты разрушаются. Не последнее значение и у иммунных тел в молоке, они повышают устойчивость организма к инфекциям.

Молоко не от коровы

Кроме коровьего в разных странах пьют: козье, овечье, кобылье, ослиное, верблюжье и оленье молоко.

В козьем больше высокодисперсных белков, а при свертывании получаются более нежные хлопья. Также в нём больше солей кобальта. Молоко овцы тоже питательнее коровьего и витаминов A, B1, B2 в нём в 2-3 раза больше. Из овечьего молока делают кефир, простоквашу, сыр и масло. Овечье и козье молоко любят в Греции, Италии и странах Ближнего Востока. В Индии, Индонезии и Египте распространено молоко буйволиц. Оно гуще и в два раза жирнее коровьего.

Меньше всего жира в молоке кобылицы, но в нём много витаминов, особенно С. Молоко ослицы по составу и свойствам близко к женскому молоку. У верблюжьего специфический вкус. В нём много жира и солей фосфора и кальция. Жители пустынных мест пьют верблюжье молоко свежим или делают из него кисломолочный шубат. Самое калорийное молоко - оленье. Его предпочитают жители севера.

Как молоко попадает на наш стол

Доят коров при помощи доильных аппаратов. Затем молоко попадает в охладитель и до отправки на завод хранится в больших резервуарах. На заводы: городские молочные, маслодельные, сыродельные и молочноконсервные молоко привозят в цистернах.

До того, как попасть в пакеты или бутылки молоко проходит обработку. Сначала проверяют запах, чистоту, жирность, кислотность, температуру, плотность и вкус молока. В процессе приготовления тоже следят за тем, чтобы его качество не ухудшилось.

После подтверждения качества молоко попадает в закрытые резервуары, а потом в аппаратный цех. Молоко очищают, пастеризуют и охлаждают. То есть сначала нагревают до 75 градусов, а затем охлаждают до 4-5. Всё происходят в закрытой системе. Потом часть молока идёт в цех розлива, а остальное - в цехи переработки. Розлив автоматический, без ручного труда. Машина сама наполняет пакеты молоком и укладывает их для транспортировки в магазины.