Самое кислое молоко

Наиболее древними кисломолочными напитками можно считать кумыс и кефир. О кумысе писал ещё Геродот в V веке до нашей эры. Его делают из кобыльего молока в странах Средней Азии и Востока. Знаменитый путешественник Марко Поло, посетивший Среднюю Азию сравнил кумыс, с белым вином. Сравнение, нужно сказать слишком смелое. Кумыс считался противоядием при отравлениях и целебным средством от многих болезней.

Рецепт приготовления кефира долго держали в тайне. И отведать его можно было только на Кавказе. Специальные кожаные мешки (бурдюки) наполняли молоком и оставляли бродить. Закваска сохранялась в складках мешков - их не мыли после того, как выливали очередную порцию готового кефира. Летом и весной мешки висели на улице, зимой - в помещении. Недостаток такого способа - привкус кожи от гниющих в бурдюках остатков казеина. Позже мешки заменили на глиняные и деревянные кувшины.

Молочнокислые палочки вырабатывают антибактериальные вещества, которые помогают организму бороться с развитием болезнетворных микроорганизмов. Кисломолочные продукты утоляют жажду, возбуждают аппетит, улучшают работу почек и желудочно-кишечного тракта. Их можно пить отдельно или после трапезы.

Свои, особенные, кисломолочные продукты есть у многих народов:

- Джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе.
- Катык в Азербайджане и Средней Азии.
- Кумыс у башкир, казахов и татар.
- Курунга в Северо-Восточной Азии.
- Лебен в Египте.
- Мацони в Грузии.
- Мацун у армян.
- Простокваша и варенец в России.
- Ряженка у украинцев.
- Чал в Туркмении.
- Ягурт (яурт или йогурт) у болгар, румынов, турок и греков.
И так далее...

Густой и слегка вязкий варенец делают из топлёного или стерилизованного (томлёного) молока. Вкус кисловатый со сладким привкусом.

У украинской ряженки жирность - 6%. По консистенции она похожа на сметану, а по вкусу на томлёное молоко. Готовят ряженку при помощи молочнокислого стрептококка.

Мацони, мацун, катык - разные названия одного вида кислого молока. Его готовят из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока при помощи болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, заквашивая при высокой (48-55 градусов) температуре.

Джугурт на Северном Кавказе похож на густую сметану. Жира в нём 12%, а воды не больше 70%. Его можно долго хранить и добавлять в разные блюда. Айран - перемешанный жидкий джугурт. Из него удаляют сыворотку и солят, чтобы дольше хранился.

Йогурт (ягурт, яурт) сегодня продаётся не только у нас, но и в Европе и Америке. Но родом он из Болгарии.

Казахский шубат, или туркменский чал - пенящийся напиток с выраженным кисломолочным вкусом и запахом дрожжей. Делают его из молока верблюдиц.

Курунга популярен у монголов, тувинцев, бурят, хакассов и др. Этот продукт молочнокислого и спиртового брожения, по консистенции похож на кумыс.

Ацидофильные продукты появились сравнительно недавно. При помощи ацидофильной палочки делают ацидофильную простоквашу, ацидофилин, и лечебно-диетические: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко и пасту.