Молочные продукты:
сыр, сметана, масло, творог и мороженое

Сметану в России едят очень давно. В ней много жиров, которые мелко раздроблены и, поэтому, легче усваиваются. Также в сметане есть витамины: A, D, E, B1 B2, РР и С.

Раньше, чтобы получить сметану, просто снимали верхний слой с кислого, обычно сырого, молока. Сегодня её делают из пастеризованных или охлаждённых сливок при помощи закваски (используются молочнокислые стрептококки). Сливки сквашивают, охлаждают до 5-8 градусов и оставляют созревать примерно на сутки.

Приготовить сметану дома можно и без созревания. В охлаждённые сливки добавляют лимонную кислоту и раствор желирующего вещества: агара или желатина, а затем охлаждают. Сливки станут похожими на сметану: густыми и кислыми. Конечно диетические качества такого продукта далеки от сметаны, приготовленной по всем правилам.

Другой популярный молочный продукт - творог. Он полезен для детей, особенно совсем маленьких, для взрослых и для пожилых людей. В магазинах можно найти жирный - из цельного молока, и нежирный - из обезжиренного молока творог. В нежирном твороге около 17% белка и мало жира - 0,5%. Низкая калорийность (около 80 килокалорий на 100 гр) позволяет рекомендовать его людям с лишним весом. При этом в нём содержатся полноценные, почти полностью усваиваемые белки, молочная кислота, соли фосфора и кальция. При некоторых заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, например, подагре, нельзя есть белки мяса или рыбы, и их заменяют как раз белками творога.

О сыре писал ещё Гомер в «Одиссее», упоминается он и в «Библии». Процесс приготовления сыра описывал Аристотель в IV веке до нашей эры. Самый известный и вкусный сыр готовили тогда на греческом острове Демос. А любимый сыр римлян, назывался «лунным». Первый рецепт сыра, записанный англичанами относится к 1390 году, шеф-повар готовил этот сыр для короля Ричарда II. Андрэ Симон, французский сыровар, описал 839 сортов сыра.

У многих сыров названия связаны с разными местами на карте мира: швейцарский, российский, голландский, костромской, угличский, адыгейский, ярославский и т.д. Другие названия связаны со способом приготовления или с составом продуктов (как сливочный или сметанковый), у третьих сохранились названия национальных сыров (сулугуни, качкавал, чанах, каш).

Сыр «Пармезан» назван в честь итальянского города Парма. Он хранится 1-2 года в проветриваемом, прохладном помещении, а его поверхность протирают растительным маслом. Получается твёрдый сыр с острым запахом, который итальянцы считают лучшей приправой к спагетти.

Сыр - продукт не только вкусный, но и высокопитательный. Витаминов в сыре больше, чем в исходном продукте - молоке. В нем от 15 до 25% белка, от 20 до 30% жира. Белки сыра связаны с кальцием и усваиваются намного лучше, чем из растительных продуктов. Сыр также богат фосфором, солями магния, калия, натрия и микроэлементами. Всё это играет важную роль в процессах обмена, кроветворения, действии гормонов и ферментов в нашем организме.

Сыры бывают твёрдыми и мягкими. Твердые: советский, швейцарский, голландский, костромской и др. Мягкие - это слизистые (дорогобужский, медынский, смоленский) и плесневые (рокфор, камамбер). Отдельная группа - плавленые сыры. Как понятно из названия их получают расплавляя твердые и мягкие сыры. Бывает ещё рассольный сыр (например, чанах), который при созревании и хранении находится в рассоле.

В России первую артельную сыроварню открыл Николай Васильевич Верещагин (старший брат художника В. В. Верещагина). Начал он в селе Отроковичи Тверской губернии (1866 г.), а затем заводы появились и в других северных губерниях. В 1871 году Н. В. Верещагин открыл первую в нашей стране школу молочного хозяйства, в тверском селе Едимоново.

Считается, что сливочное масло появилось позднее сыра. Возможно это связано с тем, что хранить сыр гораздо удобнее, да и готовить проще. Масло раньше готовили вручную: молоко разделяли на сливки и обезжиренное молоко. Сливки охлаждали, оставляли на некоторое время для созревания, потом сбивали. И сбивать сливки приходилось довольно долго. Ускорился процесс только когда появились маслодельные заводы со специальным оборудованием.

В сливочном масле много жира (около 84%) и совсем, или почти совсем, нет белка. Также в масле 14% воды и понемногу: казеина, сахара, минеральных солей и витаминов А, В, Е, К.

Кто не любит мороженое?

В любой стране, жителям которой приходится сталкиваться с жаркой погодой, пытаются найти способ освежиться. В древности на Востоке готовили фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом, в Китае фруктовые соки замораживали уже 3000 лет назад. Также стали поступать персы, арабы, индийцы. Фруктовые соки со снегом были известны грекам и римлянам.

Путешественник Марко Поло привез в Венецию из Китая рецепт мороженого. С придворных поваров брали клятву хранить его секрет, за нарушение грозила смертная казнь. И целых 400 лет в Европе приготовление мороженого оставалось тайной. Только в 1660 году итальянец Франческо Прокопио начал продавать мороженое в Париже. И через 16 лет в Париже появилась первая корпорация лимонадье (мороженщиков).

Сначала мороженое продавали только летом. А с 1750 года лимонадье де Брюисон сделал мороженое круглогодичным лакомством. Мороженое того времени уже было похоже на привычное нам: в сливки добавляли сахар, яичный белок, соль и ваниль.

В России мороженое сперва ели только приближенные к царскому двору. О нём можно найти упоминание в поваренных книгах 1791 и 1794 годов. Массовое производство началось в 1932 году, когда появились первые цехи для его производства. Производство мороженого быстро росло: в 1940 году продано 82 тысячи тонн, а в 1969 году - 357 тысяч тонн. Мороженое очень калорийный продукт: в 100 гр. сливочного мороженого 180-200 килокалорий.

Значительная часть мороженого это сахар и жир - до 40%. Жира в сливочном эскимо - 19,2%, в пломбире 14,1%, в молочном 3,3%. Сахара во всех трёх 20% или больше. Особенно, если в мороженом есть джем, глазурь и другие сладкие добавки. В любом мороженом, приготовленном из молока, есть также белки, витамины и минеральные соли.

Отдельно нужно сказать об эскимо в «шоколадной» глазури, в которой может совсем не быть шоколада. Её состав обязательно указывается на упаковке. Суть шоколада в масле какао. И продукты с добавлением какао-порошка, но без какао-масла это вовсе не шоколад. Полезны они или вредны можно выяснить только внимательно изучив состав. Обычно в глазурь для мороженого добавляют пальмовое или другое растительное масло. В результате: посредственный вкус и таять во рту эта смесь начинает очень неохотно.

Старайтесь выбирать натуральные продукты и приятного вам аппетита!