Кого пугает японская кухня?

Японская кухня уже прочно вошла в моду. И мы можем не только посетить японский ресторан, но и выбрать лучший из нескольких. При выборе ресторана мы, конечно, будем опираться на собственный вкус. Но что же такое настоящая японская кухня?

В Японии самая высокая в мире продолжительность жизни. Сами японцы считают, что причина в сырой рыбе, которую они едят в большом количестве. А когда ученые-геронтологи приводят в пример кавказских долгожителей, которые обходятся без рыбы, японцы уточняют: рыбу нужно есть неспешно! И действительно торопятся они только утром - на работу. Всё остальное время японцы следуют поговорке: "Жизнь человека - длинное путешествие с тяжелой поклажей. Не торопись. Терпение - основа долголетия".

Интерьер хорошего японского ресторана определяет любовь японцев к уединению, когда ничто не отвлекает и не мешает. Поэтому зал должен быть оформлен торжественно, и минимально декорирован. Ведь чем меньше вещей, тем больше внимания к каждой из них. И тем эти вещи дороже, в обоих смыслах этого слова.

Например, подойдёт тёмная мебель. Свежие хризантемы на столах. И обязательно фарфоровая кошка. Нам может показаться, что кошка, своей лапой хочет оттолкнуть, на самом деле она зазывает посетителей. Дело в том, что некоторые японские жесты не похожи на русские. Когда мы хотим кого-то позвать, то машем по направлению к себе, а японцы - от себя. Дополнят обстановку фарфоровая ваза, катана (самурайский меч), тарелка с традиционной росписью. И, конечно, бамбуковые занавески, бумажные фонарики, самурайские фляжки для саке, сделанные из тыкв, связки "журавликов счастья" и изображения Будды.

Зачем идти в японский ресторан? Сырая рыба, новые вкусы и запахи, тайное значение необычного декора - всё это для нас настоящая экзотика.

Посуда

Обычно обеденной посудой японцам служат лакированные деревянные ящички и изогнутые фарфоровые тарелки. Дорогие наборы суси (мы привыкли говорить «суши», но в японском языке нет «ш») и сасими обязательно подают на дереве. Хаси, палочки для еды, не являются исключительно японским столовым прибором. Но благодаря своей привычке доводить всё до совершенства, японцы и палочки для еды наделили разными таинственными смыслами. Естественно, любое блюдо, съеденное при помощи хаси, вкуснее. Хаси это священный символ. Сделанные из вишни, клёна и сосны приносят удачу, а из черного дерева - долголетие. Хаси способствуют развитию у ребенка интеллекта. Если ребенок после года не перестанет есть ложкой, он начнёт отставать от сверстников, перешедших на палочки. А если больше года есть каштановыми палочками, то можно стать миллионером.

Но, посещая японский ресторан в России всё это можно благополучно забыть. Не стесняйтесь есть суси и сасими руками. Для этого есть ещё одна причина (кроме неумения ими пользоваться). Сами японцы лишь слегка смачивают суси в соевом соусе. Россияне же макают от души, рис расползается, и задача многократно усложняется.

Еда

Традиционная трапеза начинается с пиалы японского чая. Самые распространенные блюда - суси и сасими.

Сасими - это ломтики сырой рыбы. Их сбрызгивают лимонным соком или едят в натуральном виде. Большое значение имеет расположение ломтиков на тарелке. Не менее важно, как и из какой части тушки они были вырезаны. В меню может быть указано: сасими из пяти видов тунца. Оказывается, когда в ресторан привозят 70-килограммовую рыбину, её разделывают на пять видов мяса. И у каждого "вида" свое название. Лучшим считается мясо, которое вырезали из груди, примерно в полуметре от брюшка.

Суси - это свернутые (роллы) или прямые рисовые "бутерброды" с начинкой из кусочка рыбы, креветок, икры, огурца, омлета, авокадо и так далее, в разных сочетаниях. Подложкой служит плотный лист водоросли. В суси по-калифорнийски нет сырой рыбы.

Очень важно уметь правильно приготовить рис для суси. Он должен получиться в меру клейким, но не переваренным. И не любой сорт риса подойдёт. Японский очень дорогой, и чаще повар сам находит подходящий сорт из китайских, филиппинских, таиландских или корейских.

Видов соевого соуса, который обязательно подают к суси и сасими, бесчисленное множество. Друг от друга они отличаются добавками (редька, чеснок, розмарин, хрен и т.п.), количеством соли, и, главное, происхождением. В хороших ресторанах никогда не используют соус из магазина, он считается неживым. Повара готовят его сами, по собственному рецепту.

Суси и сасими на тарелке дополняет розочка из маринованного японского хрена (васаби) или из маринованной редьки. Редьку и хрен используют как «заедки», они хорошо отбивают вкус и запах рыбы. Запивают всё это японским чаем или горячим саке. Саке, напиток крепостью 15 - 17 градусов, делают из сброженного риса (без добавления сахара). Японцы пьют саке и холодным, и на наш вкус оно может показаться лучше. Но здесь всё зависит от сезона: летом - холодное, зимой - горячее.

Мисо - это суп из бобов с добавлением сушеных водорослей, перца, зелени и лука. Добавки каждый выбирает на свой вкус и докладывает самостоятельно.

Скияки - мраморное мясо. Это нежная говядина, в которой жировые прослойки распределены равномерно. Японская мраморная говядина очень дорога, поэтому часто повара используют мясо из Калифорнии, приготовленное по этой же технологии. Секрет мяса в том, что коров держат на специальной диете, их поят пивом и ежедневно делают массаж. Скияки - одно из самых дорогих блюд. Оно готовится прямо на ваших глазах: повар опускает в кипящую воду кусочки овощей и тончайшие ломтики мяса.

Еще в японском ресторане вы найдёте:

Якитори - вкусный шашлык из кусочков маринованной курицы. Ха-мамацудон - жареного угря в круглой посуде и поджаренного на спиртовке краба. Омлет по-японски - самое дешёвое из блюд. Ещё популярны салат из омара и чахан - рис с овощами и мясом краба. Горячее японцы запивают саке и пивом.

Конечно, не все традиционные японские кушанья готовят в ресторанах, расположенных за пределами страны. Ведь в самой Японии подают съедобные хризантемы и скорпионов. А также суп зони с клейким рисовым тестом и другую экзотику. Японским сладостям тоже лучше родину не покидать. Полтора века назад в романе "Фрегат "Паллада" И.А.Гончаров их прекрасно описал: "Поставили перед нами по ящичку. Открываем - конфекты. Большой кусок чего-то вроде торта, потом густое, как тесто, желе, сложенное в виде сердечка, далее рыбка из дрянного сахара, крашеная и намазанная каким-то маслом, наконец, мелкие, сухие конфекты, обсахаренные плоды и, между прочим, морковь". С тех пор любителей солёных сухофруктов, засахаренной саранчи и клёклых конфет вне Японии не прибавилось.

Чем японская кухня отличается от китайской

Многие японские культурные традиции родом из Китая, а что же с китайской кухней? Китайских ресторанов в стране много и японцы посещают их не реже, чем свои национальные. Причина в том, что еда в них сытная и дешёвая. Для китайского повара главное - хорошенько накормить гостя. Японский предложит легкую, но создающую долгую сытость пищу. Для него очень важно подать блюдо красиво. Любование и неспешность трапезы успокаивают и освобождают от волнений. Традиционный набор блюд японской кухни исключает переедание. Наверное этим и объясняется популярность японской кухни в современном мире, особенно среди состоятельных, активных людей. Обильная еда мешает ясности и скорости мысли, а в большом бизнесе цена ошибки высока. И лишнего веса японские блюда не добавят.

Ужасы японской кухни - «раздетый» карп

Любители японской кухни считают, что чем живее рыба, тем она вкуснее. Но только очень опытные повара знают, как не убив, разделать живого карпа. Садисты японцы открыли, что у карпа есть секретная жилка, которую нельзя перерезать. Повар препарирует рыбу, срезая филейные части, пока не останется почти голый скелет с головой и хвостом. Эту часть размещают на специальные подпорки, обкладывают срезанными кусочками филе, и подают на стол. Гости «раздевают» рыбу, съедая кусочки мяса, а карп еще целый час открывает рот и шевелит хвостом.

Есть сырую рыбу можно только очень свежей. Но японские рестораны часто открывают в городах, далеко от моря. А основа меню - морская рыба. Как же решается вопрос с её свежестью?

В шесть утра на токийском рынке Цукидзи, рыбный аукцион уже в разгаре. Продавцы выкрикивают цены на тунца под звон колокольчиков. Обычно это семейный бизнес - отцы, и деды продавцов зазывали покупателей точно так же. Покупатели же неторопливо обходят ряды. Выбрав тушку они делают несколько непонятных жестов, и на лишенном хвоста тунце краской делают метку. Чтобы проверить не заражена ли рыба паразитами её внимательно рассматривают, светя фонариком.

Огромный рынок напоминает морской музей. Каракатицы, осьминоги, трепанги, крабы, ежи. Только моллюсков здесь не меньше сорока видов. Продаются здесь и морские лилии, мягкие кораллы, рыба-камень, скорпена, и прочие ядовитые и несъедобные существа. Однако все тунцы привезены издалека замороженными. Часть рыбы прибыла на самолетах из Исландии, Норвегии, Шотландии, Ирландии. Часть продают с сейнеров поляки и россияне. Т.е. рыба, которую едят японцы не всегда свежевыловленная, но она всегда - свежая. Рыбу замораживают в специальных холодильниках. Благодаря этому на стол японцев попадают тунец, семга, угорь, морской окунь. Сейчас их ловят только в северных морях.

Самые распространенные мифы о японской кухне

В японских ресторанах нет стульев, гостей рассаживают на полу, на циновках. За пределами Японии ресторан без столов и стульев - редчайшее исключение. И в самой Японии таких ресторанов мало. В крупных японских городах традиционные заведения в основном предназначены для иностранцев. И чтобы им не приходилось сидеть с поджатыми ногами, перед столешницами сделаны углубления.

Рыба фугу - главное блюдо японской кухни. Мастер хокку Кобаяси писал: "Кто не может оценить вкус фугу, тот не способен любоваться Фудзиямой". Разные виды фугу называют рыба-шар или рыба-ёж, это потому, что она умеет надуваться в случае опасности. Выглядит она довольно смешной и добродушной. Цены на фугу в токийском ресторане огромные. Но не потому, что продут редкий, а из-за трудоемкости разделки. Внутренности фугу содержат смертельный яд, одной рыбы хватит, чтобы отравить тридцать человек. Поэтому разделывать и готовить морского ежа могут только специалисты, получившие государственную лицензию. В древние времена самураи, съев фугу, со страхом ждали: или им повезло, или сейчас начнет покалывать язык и конечности, наступит опьянение и за ним полный паралич. Если же яд в блюдо не попал, через десять часов счастливчик мог хвастать что ел фугу и цитировать Кобаяси. Сегодня смертельные случаи бывают только с теми, кто пытался сам приготовить фугу дома.

Каждый суси должен содержать 300-350 зерен риса, и поварам несколько лет приходится учится определять количество зерен на глаз. Обучение японского повара действительно долгое - семь лет. Первые два года ученик моет посуду, следующие три года - должен стоять на подхвате и присматриваться. Затем два года он учиться разделывать рыбу, и раскладывать суси и сасими правильно и красиво. Только после этого он будет допущен к самостоятельной работе. Но и после семи лет ученичества остаются секреты. Ведь для совершенствования мастерства впереди у японского повара вся жизнь. В российских ресторанах шеф-повара, как правило, японцы, а избранных талантливых учеников готовят около полугода. Но всё же 300 зерен в суси - неправда. Суси в каждом ресторане разные, больше они или меньше зависит только от предпочтений повара. Зерна риса никто не считает.