Что принято есть в Рождество?

Раньше на Руси в Сочельник перед Рождеством, до звезды не ели. Готовили кутью из пшеницы с мёдом и взвар с грушей и черносливом. Угощение ставили на сено под образа, словно в дар Христу. Вечером на столе появлялись кушанья для разговения после поста, которых всего должно было быть 12: сочиво, блины, рыбные блюда, заливное, молочный поросёнок, начинённый кашей, свиная голова с хреном, студень из свинины и говяжьих ножек, домашняя свиная колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, взвар (отвар с сухими фруктами и ягодами). Впереди ждал праздничный рождественский обед!

Поросёнок был очень популярным национальным кушаньем в старой России. Грузинский праздничный стол украшал он же - жареный, фаршированный орешками и собственными внутренностями.

Готовили поросёнка примерно так:

Взять одного поросенка с внутренностями, полстакана очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 2 чайные ложки хмели-сунели, 5 веточек зелени кинзы, 1 чайную ложку семян кинзы, чёрный и красный перец, сушёные чабер, эстрагон, зёрна граната и соль по вкусу.

Кишки выворачивают и тщательно промывают снаружи и внутри. Дважды протирают солью, снова промывают, протирают мукой и ещё раз промывают. Затем кишки поросёнка кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и сливают воду. К кишкам добавляют сердце, лёгкие, печень, почки, селезёнку, заливают всё кипяченой водой и варят до полуготовности. Внутренности вынимают и мелко нарезают. Добавляют отмеренные по вкусу молотый чёрный и красный перец, соль, толчёную зелень кинзы (лучше семена), мелко порубленный эстрагон, хмели-сунели, очищенные и потолчённые грецкие орехи. Всё перемешивают.

Целого выпотрошенного поросёнка с головой и ножками промывают. Внутри и снаружи слегка обсыпают солью. Внутрь кладут приготовленный фарш из внутренностей и зашивают суровой ниткой. Жарят поросёнка на противне или вертеле до полной готовности. Во время жарки нужно следить, чтобы образовалась золотистая корочка, для этого смазывать поросёнка маслом. Готовность определяют, протыкая поварской иглой - если мясо готово, игла входит легко и ровно и вытекает прозрачный сок.

Рождественский гусь

В иерархии русской национальной кухни вслед за поросёнком идёт гусь. Это не самое изысканное и редкое блюдо, но гусь по праву находится в одном ряду с молочным поросёнком, кулебякой (большой овальный пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты или каши), пельменями и заливной севрюгой. К тому же он известен как рождественский гусь, то есть имеет непосредственное отношение к нашему празднику.

Фаршированный гусь с трюфелями или гусь копченый? Гусь с антоновскими яблочками, гречневой кашей и тушёной капустой или гусь на вертеле?

Гуся натирают солью, обсыпают тёртыми сухарями и жарят, пока кожица не зарумянится и станет хрустящей. Гарниром к этому рождественскому блюду будет горячий картофель, порезанный крупными ломтиками с луком. Неплохо было бы добавить мочёные яблоки и солёные огурцы.

Или вы предпочитаете варёного гуся?

Берут гуся, одну телячью печёнку, 5 - 10 луковиц, 400 граммов сливочного масла, по половине бутылки уксуса и белого вина, 5 яиц, 8 ложек подсолнечного масла, одну ложку оливкового масла, 2 ложки каперсов, 2 ложки галантира (мясного студня) и по вкусу перец и соль. Также добавляют пряности и коренья по собственному выбору и вкусу.

Подготовленного гуся начиняют фаршем из сваренного и мелко нарубленного ливера и поджаренного в масле лука. Солят, перчат. Можно добавить пригоршню измельчённых маринованных белых грибов. Набив тушку фаршем зашивают её, оборачивают в масленое полотно, обвязывают верёвками, кладут в кастрюлю и наливают воду так, чтобы гусь полностью ею покрылся. В воду для варки добавляют уксус, белое столовое вино, соль, перец, коренья, гвоздику (или тёртый мускатный орех). Гусь томится под крышкой, пока достаточно не уварится. Его оставляют остывать в этом же бульоне.

Затем снимают холст, режут птицу на куски, перекладывают на блюдо и поливают соусом. Для соуса: растереть 5 крутых желтков, добавить подсолнечное масло, горчицу, оливковое масло, рубленые каперсы и подогретый галантир (студень). Смесь хорошенько взбивают, желательно в холодном месте.

Для приготовления рождественского ужина на 20 гостей подойдёт тушёный гусь с грибами.

Вам понадобятся: два гуся (8 кг), 400 граммов свежих грибов, 500 граммов шпика, 4 луковицы, 800 граммов обрезков телятины, два стакана сухого вина, 100 граммов коньяка, набор ароматных кореньев, чёрный перец горошком, мука, соль.

Обработанные тушки гусей - без ножек и крылышек - натирают смесью соли с перцем. Сутки птичек выдерживают в прохладном месте. Потом фаршируют нарезанными грибами и зашивают.

На дно гусятницы укладывают шпик, телятину, овощи, специи. Сверху кладут гусей и ножки с крылышками. Закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Когда начнёт жариться шпик, в гусятницу вливают по ложке тёплую воду - примерно 1 литр. Затем добавляют вино и перец. Через час переворачивают гусей и тушат ещё час. Готовых птиц вынимают, удаляют нитки и разрезают на порции. Из сока, в котором тушились гуси, делают соус: протирают его через сито, заправляют мукой, коньяком и варят на слабом огне ещё 10 минут. Подают гусей с маслом и с этим соусом. На гарнир отлично подходит отварная цветная капуста.

А на закуску подойдёт один из вариантов салата «Мимоза»
Размять вилкой любую рыбу - отварную или консервированную в собственном соку. Сверху посыпать мелко порезанным луком, затем тёртой сырой морковью. Сверху залить майонезом и украсить измельчёнными яйцами, сваренными в крутую. Можно не солить или добавить чуть-чуть соли по вкусу.

Некоторые знатоки утверждают, что американское Рождество - это праздник, не имеющий отношения к религии. Они говорят, что истинная виновница торжества - рождественская индейка. Об этом писали, например, Илья Ильф и Евгений Петров в «Одноэтажной Америке».

В Америке у индейки нет конкурентов на праздничном столе. В праздники дня Благодарения и в Рождество она красуется на столе у горожанина и фермера, президента и гангстера, финансиста и артиста... Миллионы индеек смиренно жарятся и ложатся под вилки и ножи.

Рождество без индейки действительно не Рождество. И рождение Господа Бога не может быть достойно отмечено без этой птицы. А рецепт американской праздничной индейки примерно такой:

Взять одну индейку, соль, перец, маргарин, ломтики шпика. Для начинки: 100 граммов обжаренных панировочных сухарей, 100 граммов муки, кусочек дрожжей размером с орех, 2 яйца, мелко нарубленные потроха индейки. Чайная ложка майорана, 1 небольшая тёртая луковица, цедра лимона на кончике ножа, щепотка порошка карри, 1 столовая ложка измельчённой зелени петрушки.

Дрожжи для начинки разводят в тёплой воде, добавляют молоко и яйца, сухари, специи и хорошо перемешивают. Если смесь получилась слишком сухой, добавляют немного сметаны или йогурта.

Подготовленную тушку индейки натирают снаружи солью, а изнутри солью с перцем. Из ножек удаляют сухожилия. Индейку наполняют начинкой, зашивают и кладут на решётку разогретой духовки грудкой кверху. Если индейка нежирная, на грудку и ножки можно приколоть кусочки шпика и/или прикрыть эти части фольгой.

Сколько времени будет жариться ваша индейка, зависит от её величины - от 2,5 до 4,5 часов. Жарят индейку на небольшом огне, часто поливая выделяющимся соком. Готовность определяют по тому, что мясо становится совсем мягким и ножки легко поворачиваются в суставах. За 30 минут до окончания готовки убирают фольгу и шпик.

Крупную птицу на б - 8 порций режут так: кладут индейку грудкой вверх и сперва отрезают ножки и крылья. Потом сильным ударом разрубают ножку в суставе пополам и нарезают мясо на ломтики. Белое мясо с грудки срезают параллельно с обеих сторон. Крылышко подают как одну порцию. На индюшачьи ножки для удобства можно надеть бумажные манжетки.

Отварная индейка не может заменить жареную в праздник. Но её тоже можно приготовить очень вкусно. Кусочки отваренной индейки раскладывают на блюде, поливают чесночной подливкой, соусом ткемали или ореховым соусом. Можно есть в горячем и в холодном виде.

Новогодний чай

Зимние украшения, символы наступающего года одновременно вечные и юные. Серебристые и золотистые шары и звёзды, ёлка, мерцающие свечи, венок из еловых веток, блестящий «дождь». Но не менее важные украшения - это традиционные ароматы фруктов и пряностей, пекущегося печенья, хвои. Они тоже часть новогодней композиции.

Поэтому самое время устроить новогоднее чаепитие. Уютно посидеть с друзьями в зимние сумерки за чашкой чая - отдельное удовольствие! Новогодний дух поддержат блики огоньков на золотых ободках блюдечек, украшенные еловые ветки или по-европейски: листочки плюща, перевязанные палочки корицы и апельсиновые цукаты.

Когда на улице лежат снежные сугробы и завывает холодный ветер, так приятно пропустить стаканчик пунша. Этот английский напиток пьют непременно горячим. Количество алкоголя в нём незначительное, к тому же можно приготовить и безалкогольный пунш. Основой может быть бузинный или яблочный сок к которому добавляют корицу и другие специи.

Пунш - ром, вскипячённый с сахаром, водой, фруктовыми приправами, соком. «Панч» - значит «пять», 5 основных компонентов: ром, вода, чай, сахар, лимонный сок.
Глинтвейн - горячий напиток из красного вина с сахаром и пряностями: гвоздикой, корицей, лимонной цедрой и другими по вкусу.
Коктейль 50 граммов коньяка, рома или виски, одна чайная ложка мёда. Добавить кипящую воду, 3 - 4 гвоздики, чуть корицы и кусочек лимона для аромата.